Tomasz Profic: Parzyłem kawę dla profesora Miodka

O Mistrzostwach Polski AeroPress sposobach parzenia kawy i jej rodzajach z Tomaszem Proficem z Sułkowic romawia Joanna Gatlik

Na jakich zawodach i mistrzostwach związanych z kawą już byłeś?

Ostatnio (27 lutego 2012 r. - przyp. red.) brałem udział w mistrzostwach Polski dla baristów w parzeniu kawy urządzeniem AeroPress w Warszawie. Startowało się w trzy osoby w systemie pucharowym. Losowało się numer startu. Z każdej trzyosobowej drużyny jedna przechodziła dalej. Było 8 zestawów po 3 filiżanki, z tego dwie bardzo podobne, a jedna odmienna. Trzeba było wytypować, która nie pasuje do tej trzeciej. Na 24 zawodników zająłem 14 miejsce. W zeszłym roku byłem na Mistrzostwach Polski w Cup Tastingu – polegają one na próbowaniu kaw – trzeba było je rozróżnić i wytypować kawę, która nie pasuje do danego profilu. To było w Poznaniu – w październiku. Na mistrzostwach cup tastingu, liczył się czas - mój to 2min 43 sec na 8 zestawów no i oczywiście trafność 7/8 poprawnych. Do półfinału wchodziło 6 osób z największą liczbą trafnych zestawów i najszybszym czasem.

Gdzie nauczyłeś się robić kawę?

W domu, jakieś dwa lata temu, kiedy zakupiliśmy ekspres do kawy. Zacząłem wtedy słuchać więcej informacji na ten temat, sam się szkoliłem. Zapisałem się na kurs w Warszawie. Po 3 miesiącach znalazłem pracę w firmie, która serwowała kawę na różnych konferencjach dla lekarzy, firm farmaceutycznych, sympozjach, eventach. Dwa lata tak jeździłem. Rok temu kupiłem sobie ekspres ręczny, bo przy automatycznym nie masz wpływu na to, co się dzieje podczas parzenia. Samemu trzeba zmielić kawę – drobno, mieć odpowiednią temperaturę wody, ziarno dobrej jakości. W Polsce rynek kawowy dopiero się rozwija.

Jak zrobić dobrą kawę?

Aeropres kosztuje ok. 150 zł, ale mam też urządzenie za 25 zł. Kiedy ostatnio zrobiłem kawę starszemu bratu tym drugim, to on zdziwił się, że można takim tanim urządzeniem zrobić tak dobrą kawę. A wystarczy mieć dobry filtr plastikowy z dziurką, (nawet nie dobry filtr a zwykły plastikowy, plus filtr papierowy) grubo mieloną kawę, namoczyć ją ok. 50 sekund i przelać resztą wody. Nie wolno zalewać kawy wrzątkiem, bo wtedy robi się gorzka. Najlepiej odczekać kilkanaście sekund.

Kawę powinno się kupować w ziarnach, ponieważ już po minucie od zmielenia traci aromat – w smaku traci 80%, dlatego najlepiej zmielić ją przed samym parzeniem i trzymać w szczelnym pojemniku, żeby nie zwietrzała.

Po jakiej szkole jesteś i czy tam nauczyłeś się czegoś o kawie?

Ukończyłem Technikum Żywienia w Zespole Szkół im. Wincentego Witosa w Suchej Beskidzkiej. Tam niestety nie było nic o kawie. To chyba przez to, że w Polsce jest słabo rozwinięta kultura picia kawy, ale to się rozwija i myślę, że już za kilka lat będzie bardzo fajnie. W tym temacie musiałem szkolić się sam, na kursach, a najwięcej nauczyłem się oczywiście już w praktyce – w pracy. Ze szkoły wyjeżdżaliśmy na zagraniczne praktyki zawodowe do Grecji, Niemiec, na Majorkę. Pracowałem w hotelu w Grecji, 3,5 miesiąca na wyspie Alonisos – w klubo-hotelu – głownie dla Włochów jako kelner. Wtedy miałem małą styczność z kawą, nie wiedziałem jeszcze, jak to się „je”.

Takie mistrzostwa parzenia i rozpoznawania kaw propagują zainteresowanie tą dziedziną gastronomii…

Tak, na pewno. W lutym na mistrzostwach w Warszawie w „Ministerstwie Kawy” właściciele knajpy i organizatorzy konkursu propagują wśród Polaków zainteresowanie kawą. Było 18 zawodników i po 6 rund. Na moje nie-szczęście w I rundzie znalazłem się w drużynie z zeszłorocznym mistrzem w aeropresie i vice mistrzem baristów, przez co ciężko było mi się przebić na wysoką pozycję w konkursie. Ale za to dużo się nauczyłem i podpatrzyłem od najlepszych.  Panuje tam bardzo fajna atmosfera, możemy się wymieniać poglądami.

W marcu były mistrzostwa polski baristów na targach gastronomicznych. Trwają one 3 dni. Ale żeby w nich wystartować, trzeba mieć kogoś, kto cię wesprze. To są koszty – opłata za wstęp na mistrzostwa, dojazdy, noclegi. Zwycięski barista wygrywa wstęp na mistrzostwa świata, gdzie już wszystko ma opłacone.

Czy masz swoją ulubioną kawę?

Nie, nie mam. Wszystko zależy od mojego nastroju. Tak sobie „skaczę” i eksperymentuję. Najlepsza jest świeżo palona i ziarnista. Tak jak jabłka – tak i kawy mają bardzo różne smaki. Te z Afryki (arabiki) są bardziej owocowe, natomiast odmiany robusty są mocniejsze w smaku. Z aeropresu kawa jest delikatna, klarowna. Ważna jest temperatura: im niższa, tym kawa jest bardziej owocowa i kwaskowa. Mistrz świata w aeropresie parzył kawę woda o temperaturze 70 st. C! Na bazie espresso robi się cappuccino i latte. Tę ostatnią robię sobie po południu do czegoś słodkiego. Oczywiście na każdej maluję mlekiem, co zechcę zamawiający lub sam na co mam ochotę, np. serce, drzewko, króliczek. Każde ziarno kawy lubi różne sposoby zaparzania.

Ile kaw dziennie pijesz?

Jak jestem w domu – to 4,5 kaw – z ekspresu ciśnieniowego (mam mniej kofeiny), jedną przelewową. W ekspresie kawa parzy się 25 sekund. Im krócej parzy się kawa, tym mniej kofeiny się do niej przeleje. Kiedy jestem w pracy, to piję tylko 1 lub 2 kawy.

Widziałam Cię na targach bożonarodzeniowych w Krakowie na Rynku.

Tak, podawałem tam kawę i czekoladę turystom i mieszkańcom na wynos. Było bardzo dużo obcokrajowców – z początkiem grudnia Anglików, potem Czechów, Słowaków i Rosjan. Wszyscy piją kawę. Dzieciom 12, 13 –letnim podawałem cappuccino. Mój szef ma mobilną kawiarnię. Dzięki temu zwiedziłem bardzo dużo miejscowości w Polsce, np. Gdańsk, Kołobrzeg, Warszawę, Wisłę. 18 marca byliśmy na rajdzie samochodowym dla kobiet „OFF Road - Lejdis”. Robienie kawy to taki inny sposób na życie – robię to, co lubię.

Kogo ze znanych ludzi obsługiwałeś?

Obsługiwałem prof. Jana Miodka we Wrocławiu. Pamiętam zabawną sytuację, że to właśnie w jego nazwisku zrobiono błąd, który był widoczny na tablicy informacyjnej konferencji, na której podawałem kawę.

Rozmawiała: Joanna Gatlik