Robert Makłowicz: Kiełbasa z budki na Zarabiu
- Pamiętam restaurację ,,Bajka” blisko rynku, gdzie serwowano bardzo dobrą kiszkę, można było także dobrze zjeść ,,Pod Blachą”, jeździłem z rodzicami ,,Pod Grzybka” – w wywiadzie dla Sedna o Myślenicach, Chełmie i gotowaniu mówi Robert Makłowicz, znany kucharz
W połowie lat 60 - tych moi rodzice postanowili wybudować dom letniskowy w Myślenicach przy ulicy Wczasowej, tam gdzie dzisiaj swoje włości posiada pan Cupiał. Dzięki temu spędzaliśmy całe wakacje w Myślenicach, przebywając tutaj już od maja, a nawet od kwietnia do późnej jesieni. Pamiętam, że pierwszą klasę podstawówki kończyłem w Myślenicach, bowiem piękna pogoda wiosną 1970 roku spowodowała, że mama zechciała przyjechać do Myślenic nieco wcześniej i zapisała mnie do tutejszej szkoły. Z faktem tym wiąże się śmieszna historia. Otóż wraz ze swoją klasą pojechałem na wycieczkę do … Krakowa, a więc do miasta, w którym się urodziłem i w którym mieszkam do dziś. Myślenice to całe moje dzieciństwo. Jeśli mówi się, że człowiek posiada swoją małą ojczyznę z powodu zapachu rzeki, wschodów i zachodów słońca, kąpieli w Rabie, wówczas jeszcze nie uregulowanej, czystej, górskiej rzece, a nie w rozjechanym spychaczami ścieku, pierwszych skokach na główkę nad jazem, pierwszych wyprawach do lasu na zamczysko to to była moja mała ojczyzna, moje dzieciństwo. Potem w latach 90 – tych moi rodzice postanowili jeszcze raz podjąć wysiłek budowy domu poza Krakowem zaś ich wybór padł na Myślenice. Pamiętam, że łamiąc zakaz wjazdu wjechałem wówczas samochodem na Chełm i oniemiałem. Była piękna pogoda, był widok na Tatry, były chaty galicyjskie pamiętające początek XX wieku, gospodynie chodzące boso i wypasające krowy. Trudno się dziwić, że zapadła decyzja, iż nasz dom powstanie na Chełmie. Tak jest do dzisiaj, choć Chełm to już zupełnie inne miejsce niż jeszcze 20 lat temu.
Czy nie myślał Pan o tym, aby osiąść na Chełmie na stałe, aby dom w Myślenicach zastąpił dom w Krakowie?
Myślałem o tym, ale kiedy stwierdziłem, że na Chełmie istnieją problemy z wodą, że mimo moich wielokrotnych monitów do Urzędu Gminy nic się z tym faktem nie robi, że w XXI wieku wciąż jeszcze musimy borykać się z takimi problemami, zrezygnowałem z zamiaru.
Jak zatem ocenia Pan dzisiaj rozwój Chełmu, czy Pana zdaniem sprawy idą w dobrym kierunku?
Generalnie odnoszę wrażenie, że brakuje koncepcji rozwoju tej dzielnicy miasta. Góra niby fajna, ale przecież wystarczy wziąć do ręki raporty pogodowe z ostatnich piętnastu lat, które przekonują, że zimy w naszym kraju z roku na rok są coraz cieplejsze. Nie umiem w tym kontekście powiedzieć czy pomysł zbudowania nartostrady na Chełmie był dobry czy nie. Jeśli chodzi o sam Chełm, to nie ma już tutaj biednych chat galicyjskich, co dla mnie oznacza, że ludność miejscowa znacznie poprawiła swoje warunki bytowe. Chełm wciąż jest przepięknym miejscem. Naturalną rzeczą jest to, że Myślenice powinny zmierzać w kierunku bycia miejscowością letniskową, jak miało to miejsce przed wielu laty. Kiedyś, kiedy było mi w Krakowie za gorąco wsiadałem do samochodu i jechałem na odkryty basen do Myślenic, ale obiekt ten ostatnimi lat uległ znacznej degradacji, więc już tutaj nie zaglądam. Wiem, że istnieje w Myślenicach pływalnia kryta, ale co mi po takiej, skoro mam podobne pod nosem w Krakowie?
Jeden z urzędników samorządu myślenickiego powiedział kiedyś w wywiadzie, że Myślenice nigdy nie były i nie będą kurortem. Jak skomentowałby Pan tę opinię?
Kurort to dla mnie miejscowość, w której meldując się w hotelu trzeba dopłacić specjalną taksę, w tym zatem pojęciu Myślenice rzeczywiście kurortem nie są, ale z całą pewnością są letniskiem. Kiedyś, dla pokolenia moich rodziców szczytem marzeń było posiadanie domku letniskowego w Myślenicach. To miasto powinno mieć czystą rzekę mnóstwo kortów tenisowych, ścieżki rowerowe.
Czy pamięta Pan czasy, kiedy przebywający w Myślenicach letnicy stołowali się w prywatnych jadłodajniach domowych?
Tak. Owszem. Pamiętam także restaurację „Parkową”, którą dzisiaj zamieniono na kościół. W mojej pamięci do dzisiaj tkwią słowa piosenki śpiewanej podczas dancingów w „Parkowej”. Szło to jakoś tak: myślenickie słońce ten urok w sobie ma, jak raz zaświeci w maju lato wiecznie trwa. Pamiętam restaurację „Bajka” blisko rynku gdzie serwowano bardzo dobrą kiszkę, można było także dobrze zjeść „Pod Blachą”, jeździłem z rodzicami „Pod Grzybka”.
Proszę powiedzieć co zaproponowałby Pan telewidzom śledzącym Pańskie programy, gdyby przyszło Panu nakręcić kolejny odcinek na płycie myślenickiego rynku?
Kulinarne Myślenice kojarzą mi się z moją aktywnością dziecięcą, kiedy to zbieraliśmy opieńki masowo rosnące w pobliskim lesie. Tak więc pewnie zaproponowałbym potrawę z opieńków.
Co można zrobić z tych grzybów?
Co się chce. Można je zamarynować, udusić, podać z mięsem, bez mięsa …
Jak Pańskim zdaniem wygląda obraz myślenickich restauracji? Czy zna Pan takie, które godne są polecenia, a jeśli tak jaki specjał podawany w nich poleciłby Pan komuś, kto odwiedza Myślenice po raz pierwszy?
Wydaje mi się, że w Myślenicach jest parę takich miejsc, w których można dobrze zjeść. Choćby „Stek”, który od lat jest marką sam dla siebie. Nie powiem, że jest to kuchnia, za która tęsknię będąc gdzieś w świecie, ale jest to całkiem przyzwoity poziom.
Co najczęściej je Pan będąc w „Steku”?
Stek (śmiech). Głownie polędwicę po angielsku.
A kontynuując naszą podróż po myślenickich restauracjach …
Poza „Stekiem” warto zajrzeć także do „Siedmiu Smaków”. To również całkiem przyzwoite miejsce. Poza tym Myślenice mogą pochwalić się dobrze zaopatrzonymi sklepami, w których można nabyć produkty i przyrządzić z nich coś samemu.
Które sklepy ma Pan na myśli?
Na przykład budkę na Zarabiu, w której zaopatruję się w bardzo dobrą kiełbasę wiejską. Takiej w Krakowie raczej nie da się kupić. Bardzo dobry jest chleb od Sidora. Uwielbiam wypiekane przez tę piekarnię bułeczki kukurydziane. Bardzo dobre pieczywo można kupić także w „Złotym Kłosie”. W „Kurdeszu” czy w „Starej Cegielni” widziałem kilka gatunków oliwy. Pozytywne jest także to, że w tutejszych sklepach można nabyć porządne wino. Nie wszędzie w Polsce są takie możliwości. Poza tym ceny tych win są korzystniejsze niż na przykład w Krakowie.
Czy fakt dobrego zaopatrzenia myślenickich sklepów jest dla Pana przejawem tego, że nasze społeczeństwo lokalne coraz bardziej edukuje się w kwestiach kulinarnych?
Oczywiście. To już nie te czasy, kiedy ludzie zamykali się w swoich domach. Dzisiaj ludzie podróżują i są bystrymi obserwatorami tego co dzieje się na świecie.
A propos świata. Przemierza Pan go wzdłuż i wszerz w asyście swojej kuchenki gazowej. Czy jest Pan w stanie rozłożyć ją dosłownie wszędzie i wszędzie gotować? Czy np. przygotowałby Pan jakąś potrawę na Kilimandżaro?
Gdyby mnie tam wnieśli to na pewno tak. Bardzo nie lubię chodzić (śmiech)
Pańskie programy zmieniały się wraz z upływem czasu. Jak ewoluowały, jakie były początki, a jaka jest ich współczesność?
Na początku były to programy poświęcone wyłącznie gotowaniu, teraz zwracam dużą uwagę na podłoże historyczno – kulturowe, które nie ukrywam interesuje mnie na równi z gotowaniem.
Jak przygotowuje się Pan do swoich programów?
Jeśli gotuję w bardzo egzotycznym kraju, zanim na miejsce dotrze ekipa filmująca, jadę wcześniej i tworzę dokumentację. Na przykład gotując w Tajlandii uczyłem się wcześniej w specjalnej szkole kulinarnej w Bangkoku.
Czy może Pan zdradzić niektóre z tajników nagrywania Pańskich programów? Czy dużo jest w czasie ich kręcenia powtórek, czy zdarza się, że coś się na planie przypali, coś źle zrumieni, źle ugotuje?
Powtórki zdarzają się rzadko. Musiałaby nastąpi jakaś katastrofa, wywrócony stolik czy coś w tym rodzaju. Program nagrywany jest w warunkach bardzo zbliżonych do emisji na żywo. Czasem tylko dokonujemy skrótów, kiedy na przykład potrawa musi gotować się pół godziny. Moje gotowanie ma wyglądać na ekranie naturalnie i tak wygląda. Tym różni się ten program od innych, studyjnych, gdzie można dokonywać niekończących się powtórek i montować materiał w dowolny sposób. Nie jestem ani aktorem, ani prezenterem. Improwizacja jest dla mnie rzeczą niezwykle ważną, podnosi bowiem autentyczność tego co dzieje się na ekranie telewizora. Bardzo ważne jest przeskoczenie pewnych ograniczeń kulturowych wynikłych z faktu umiejscowienia naszej kultury i przyzwyczajeń. To co nam wydaje się egzotyczne, w niektórych krajach egzotyczne nie jest. Wzniesienie się ponad własne ograniczenia kulturowe jest sednem sprawy. Jest najważniejsze.
A jak odbierana jest w krajach egzotycznych nasza polska kuchnia?
Jest w tych krajach zupełnie nieznana. Nie da się przecież w Ekwadorze na plaży przy trzydziestostopniowym upale gotować pierogów. Bardziej znana jest natomiast kuchnia europejska. Nie od dziś wiadomo, że kuchnie francuska i włoska odcisnęły swoje piętna na wielu kuchniach całego świata. Nie jadę do dżungli, aby przyrządzać tam i zjadać mrówki z przedstawicielami zaginionych plemion, ale staram się pokazać coś co można odtworzyć w naszych warunkach. Nie zależy mi na egzotyce za wszelka cenę.
Czy posiada Pan wiedzę na ile proponowane przez pana przepisy są w polskich domach realizowane w praktyce?
Nie ma pojęcia. Wiem natomiast, że odbiorcy moich programów dzielą się na kilka kategorii. Są tacy, którym zależy na gotowaniu, ale są też tacy, których bardziej interesuje podłoże podróżniczo – historyczno - kulturowe. Jestem szczególnie dumny z tych właśnie widzów. Skoro program kulinarny oglądają ludzie, którzy nie koniecznie kulinariami są zainteresowani, to jest to bardzo miłe.
Czy nie ma Pan dość gotowania?
Nie. Jestem w tej szczęśliwej sytuacji, że to co robię zawodowo jest także moim hobby.
(w tym momencie na stół restauracji Paco, w której rozmawialiśmy z Robertem Makłowiczem „wjechał” zaproponowany przez właścicieli restauracji talerz kanapek z pastą z łososia, którą nasz gość ocenił jako bardzo dobrą poczym polecił na listę myślenickich restauracji godnych polecenia dopisać także tę restaurację).
Czym zajmowałby się Pan, gdyby nie istniało gotowanie?
Pisaniem książek.
Czy poza gotowaniem ma Pan jakieś inne hobby?
Tak.
Jakie?
Historię.
Czy to z racji wykształcenia?
Chyba tak, choć nie przesadzałbym z tym wykształceniem. Nie ukończyłem studiów historycznych na UJ, bowiem zniechęciły mnie do tego skutecznie zajęcia w Studium Wojskowym. Wolałem wyjechać do Anglii niż wysłuchiwać idiotycznych wykładów z wojskowości.
Czy na koniec naszej rozmowy może Pan zdradzić Czytelnikom na co mogą liczyć w najbliższym czasie jeśli chodzi o Pańskie programy?
Przez wakacje zapewne na powtórki, od września na nowe pogramy. Gotowanie w Islandii i w Szkocji. Przy okazji ciekawostka. Podczas kręcenia programu w Islandii na planie towarzyszyła mi kelnerka z … Myślenic. Program emitowany będzie we wrześniu. Polecam!
Podobają Ci się nasze artykuły?
Dzięki Twojemu wsparciu możemy poruszać tematy, które są istotne dla Ciebie i Twoich sąsiadów. Zabierz nas na wirtualną kawę – nawet najmniejszy gest ma znaczenie.