Adam Gatlik: Przemija pokolenie rzeźników

Teraz to praktycznie nie ma rzeźników, nikt się w tym nie szkoli. Przemija pokolenie, nie będzie kto miał bijać po chołpach.

Dawniej jeszcze mieliśmy praktykantów, teraz w ogóle – mówi jeden z niewielu rzeźników w regionie. W zawodzie od 1969 roku

Mówi o sobie, że jest w elitarnym gronie osób, które żyją bez telefonu komórkowego. Od kilku lat jeździ na pielgrzymki rowerowe z Sułkowic na Jasną Górę. Przed Świętami Wielkanocnymi Adam Gatlik opowiada o tajnikach swojego rzemiosła i przepisy na tradycyjne wędliny.

To jeden z niewielu rzeźników w gminie – masarzy z wykształceniem, kwalifikacjami i wieloletnią praktyką. W swoim zawodzie jest od 1969 r. tj. 45 lat – z małymi przerwami.

Od 14 lat pracuje na dziale mięsnym w Selgrosie w Krakowie, na stanowisku – rozbieracz-wykrawacz. Szykuje tam elementy do sprzedaży: wołowinę, wieprzowinę, cielęcinę; sprzedaż hurtową – do hoteli, restauracji, mniejszych sklepów. Robi wędliny, które nie wymagają wędzenia (w krakowskim Selgrosie akurat nie ma wędzarni) – tj. kiełbasę białą, delikatesową, cielęcą – do parzenia; metkę tatarską (wołową), i cebulową (wieprzową).
Praktyka zawodowa

W latach ‘72 – ‘74 byłem w Wojsku Obrony Powietrznej Kraju w Kotli koło Głogowa, tam miałem funkcję kucharza. Ukończyłem dwuletnią Zasadniczą Szkołę Przemysłu Spożywczego – kierunek masarz. Ta szkoła kierowała nas na praktyki w Zakładach Mięsnych w Krakowie.

Zaraz po szkole pracowałem w WSS – Wojewódzkiej Spółdzielni Spożywców Społem w Jaworznie Szczakowej na Śląsku, tam byłem brygadzistą. Na Zielonej w GS-ie dopiero budowała się rzeźnia. Po roku byłem już wykwalifikowanym pracownikiem i wróciłem do Sułkowic, gdzie od ‘78 r. pracowałem w rzeźni geesowskiej. Kierownikiem był Tadeusz Łaski, bardzo dużo się przy nim nauczyłem. W GS-ie podpatrywałem doświadczonych, starych fachowców, a także tych, co robili w „ślaktusie”(szlachtuzie) naprzeciw „Wawrzka” [budynek przy ul. Wolności w Sułkowicach - już dziś nieistniejący – przyp. red.].

Robiłem też na taniej jatce w Sułkowicach – rąbało się mięso w rynku, z prywatnych domów ludzie sprzedawali tam (w miejscu, gdzie był kiedyś zakład ubezpieczeń, a teraz krawcowa, koło „Maćka”). To było miejsce wyznaczone przez gminę. Mięso musiało być badane i dopiero potem sprzedawane. Badał go specjalny ‘oglądacz’, Jan Bargieł, chodził tam, miał mikroskop i oglądał, czy z mięsem wszystko w porządku.

W okresie transformacji robiło się po różnych zakładach, po masarniach – także w Libertowie, Ochojnie.

Świniobicie

Przepracowałem lata w GS-ie, to była najlepsza szkoła, od uboju do końcowego wyrobu. Jakościowo wędliny wtedy były dużo lepsze, bo z chłopskiego chowu. Teraz, żeby zrobić dobry wyrób, to trzeba też mięsa ze swojskiego chowu, żeby te wędliny miały jaki taki smak.

Dawno dużo bijołem prywatnie po domach, stodołach - bydła, świń, nawet 80 sztuk do roku w Sułkowicach, Rudniku, Harbutowicach. Teraz już nie ma co, bardzo rzadko się zdarza. W młodości bywało, żem bijoł po 2 sztuki dziennie. Teraz tylko z parę sztuk w roku – z pięć jak się uzbiera – to tak ostatnie dwa lata. Wcześniej było trochę więcej. Nie chowo nikt, to co bijać.

Miałem też epizody poza-rzeźnicze. Pracowałem np. w brygadzie remontowo-budowlanej w GS-ie przez 5 lat, 3 lata w FN Kuźnia, 3 lata w Zakładach Chemicznych w Bonarce, ale nigdy nie zaprzestałem bicia po domach.

Ginący zawód

Teraz to praktycznie nie ma rzeźników, nikt się w tym nie szkoli. Przemija pokolenie, nie będzie kto miał bijać po chołpach. Dawniej jeszcze mieliśmy praktykantów, teraz w ogóle.

Zapytany, czy nie ma wyrzutów sumienia, kiedy zabija grube zwierzę, odpowiada po prostu: taki zawód - już nawet w Biblii opisane jest, że na ofiarę dawali barana.

Adam Gatlik radzi: Jak się robi tradycyjne wędliny?

Kiełbasa ze świni: łopatkę, boczek, obrzynki z szynki (z różnych elementów), przyprawy tylko podstawowe: pieprz, sól, kminek, czosnek, żadnych innych, bez ulepszaczy, wynalazków. Te składniki mieli się na specjalnej maszynce i nadziewa do jelita cienkiego. Potem wiesza się na drążkach i daje do wędzarni na 2 – 2,5 godz.
Salceson – to tradycyjna głowizna – mięso z głowy i rosół, w którym się gotowało. Leje się to do żołądka, macherzyny lub jelita grubego.
Pasztet – to podgarle, wątróbka, trochę pachwiny - gotuje się, miele na bardzo drobnym sitku dwa razy, dodaje się jajka, przyprawy: gałkę muszkatołową i cebulę – podsmażoną, albo surową. Całość daje się do jelita grubego.
Szynka – mięso marynuje się też bez żadnej chemii, wkłada się je do solanki (sól, ziele angielskie, listek laurowy) i do 2 tygodni powinno się je marynować, żeby była ładnie różowa. Potem się ją wędzi albo piecze. Wędzi się drzewem olchowo-bukowym, może być sama olcha lub owocowym – na lepszy smak np. wiśnia, trzeba wędzić pomału 2 – 2,5 godz.
To są przepisy, jak się dawno robiło wędliny.

Spisała Joanna Gatlik-Kopciuch